Mucho ha variado la manera de vivir desde que prosperó la idea de que “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. La frase ha sido transformada en eslogan a partir de las ideas de un Josep Pla que, viajando por sus nostalgias, desnudó los refinamientos de la cocina sencilla de su memoria en las páginas que dedicó a las cosas del comer, unos textos en los que el escritor de Palafrugell desanda los pasos del tiempo en el que se forjaron sus recuerdos culinarios. Tomaba la pluma como se toma una cuchara para enfrentarse a una ligera y sustanciosa sopa de pescado, ñoras y añoranzas, para recuperar unas vivencias entalladas al calor del rescoldo de una melancolía evocada por el recuerdo de los serones de esparto, el sesteo entre las barcas, la cadencia del laboreo agrícola y los cantos de taberna. Episodios que reviven la caricia del aire cálido del verano, las maneras pausadas de la labranza con arado tras la mula, la zambullida en las aguas en una recóndita cala, entre una naturaleza agreste que se adentra en el mar.
Un pasado de pueblos de pescadores, estiércol mezclado con tierra roja, caminatas nocturnas entre encinas, alcornoques y pinos. Bocados de arroz negro con marisco; Niu con pescado, tripas de bacalao, pichón y alioli; langosta con pollo; becadas con sabor a sotobosque que acuden desde el pasado trayendo bocanadas de tierra costera, rumor de arroyos y olores a leña seca, tierra húmeda, aceite al fuego y picadas, sostenidos en relatos de abuelas y chascarrillos de los mayores. Un ayer de brasas, escudella i carn d’olla, picadillos, cuartillas viejas y tinta china.
Sentimientos anclados en otra edad, ocasionalmente en otro lado, que el avance de los años distorsiona y aproxima, incluso une, tejiendo esa composición sesgada de sucesos aislados que describen nuestra propia historia de vida. Fragmentos congregados de experiencias que, como ingredientes de un sofrito, regeneran un afecto escorado hacia la idealización de las condiciones pasadas. Referencias invocadas y malabarismos convocados constituyen el entramado de la remembranza. Aprendizajes iniciales, lábiles, llenos de escaramuzas, que más que recuperar un hecho lo reconstruyen. Momentos donde se estuvo, con los que uno se identifica y se reconoce. Espacios anímicos que no dependen tanto del lugar sino de lo experimentado en él… “Uno siempre se siente como en casa en su memoria”, sostenía el escritor de origen ruso Vladimir Nabokov.
Y la cocina bebe de una tradición que descansa en la nostalgia. Entrega sabores que abren la puerta a experiencias pasadas que invocan el retorno de una época dichosa. Aromas que logran el reencuentro con todo aquello que se extraña, que quedó atrás, tras la vertiginosidad e indiferencia de los cambios e irreconocibles transformaciones presentes. Gustos que retienen referencias colectivas llenas de instinto, de suspiros sostenidos en cucharadas que apelan a emociones de anticuario. Conjuros con cuerpo de receta secular capaz de obrar el sortilegio de romper la distancia que separa el ayer del hoy. Un regreso a los vínculos emocionales que apresan los sabores de la niñez entre la hojarasca de la añoranza.
En su sencillez, un plato es como una caja del tiempo. Lo sabía Josep Pla como lo sabemos todos. El abrazo de una textura a una boca que extraña los viejos tiempos encara la emoción agridulce que causa desempolvar un recuerdo despojado de un entorno que ya cambió. Punzadas en los sentidos que encienden los aspectos llenos de significados conectados a la comida: vínculos, relaciones, costumbres e instantes que cargan de placer los desvelos de un alma que desea resucitar los afectos cosidos a dicha experiencia.
Nostalgia, que en su sentido etimológico quiere decir dolor por el deseo de regresar a la patria. Porque a veces la patria es un plato y el pasaporte un recetario, y lo que se añora no es la tierra natal, sino los sabores que recuerdas de ella, las sensaciones oriundas que desvelan que la cocina de un país son sus nostalgias puestas en la cazuela; aun cuando sean imaginarias.