Fue uno de los banqueteros más afamados de Chile durante prácticamente 30 años, lo que le dejó impresionantes números como el haber sido responsable de unas 3.000 fiestas de matrimonio, además de cerca de 5.000 fiestas e inauguraciones. Sin embargo, hace poco más de 10 años Paulo Russo (Talca, 1967) decidió dejar su oficio dicho oficio para concentrarse en estudiar el patrimonio alimentario de su natal Región del Maule, ubicada a poco más de 250 kilómetros al sur de Santiago. Fruto de esto, nació La Missión, una fundación que busca darle visibilidad a este patrimonio y también transformar al Maule en un destino gastronómico. Por todo esto es que Russo vive entre Santiago y Talca. En la capital suele invitar a grupos de los más diversos ámbitos a comer a su casa, en banquetes preparados por él y con muchísimos insumos traídos de su tierra natal. Mientras que en Talca y toda la región, se dedica a recolectar productos, conocer nuevos productores y participar de diversas ferias gastronómicas.
Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?
Respuesta. Entorno (Carlos Condell s/n, Rengo), que lo acabo de visitar hace unos días y me encantó. Lo maneja una pareja que vive ahí mismo, en una casona que funciona como restaurante con una propuesta de siete platos. Y para no caer en esas típicas palabras como arraigo y territorio, te puedo decir que ofrecen una comida de autor sin pretensiones y a un precio razonable.
P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?
R. En el York Papas (Samuel Izquierdo 1603, Quinta Normal) tienen para mi gusto los mejores completos [versión chilena de los hot dogs] y churrascos. O sea, ¡para pegarme el pique hasta Quinta Normal tienen que ser buenos! Es un kiosco que abre de miércoles a sábado a las 20.00 horas y cierra cuando que se le acaban las cosas, como a las 23.00 horas. Lo atiende su dueño, al que le dicen Don York, y es una máquina tomando los pedidos y cocinando. Funcionan desde 1985.
P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?
R. Para mí, como talquino, lo mejor está en Churrascas Star (11 Norte con 6 Oriente, Talca). Ahí yo tomo té, no café, y tienen como una docena de sándwichs armados en churrasca [pan plano tradicional de la cocina rural chilena, comúnmente cocinado sobre brasas]: de pernil, palta, jamón y queso, ají y varias cosas más. Ahí tomo desayuno cada vez que llego a Talca.
P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?
R. El Oiso (Eusebio Lillo 311, Recoleta). Es un restaurante coreano que no sé si es el más romántico, pero he tenido citas románticas ahí y ha estado todo perfecto.
P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?
R. Chile tiene cuatro cosas súper interesantes de su cocina para mostrar. Lo menos interesante es el chancho, después vienen las ensaladas, luego los sándwichs y en primer lugar los mariscos. Ese es el ranking. Tomando eso en cuenta, los llevaría a La Calma (Nueva Costanera 3832, Vitacura) pero no a comer el típico plato que se llama La Calma, si no que los haría probar un mariscal frío [preparación en base a mariscos crudos, cebolla y cilantro], que ahí se prepara con la receta que aprendió el dueño original de ese restaurante [Gabriel Layera] en el Mercado de Constitución (Vial 501, Constitución). Es el único lugar donde se puede probar ese mariscal en Santiago, con machas y almejas picadas. Y tienen también una versión picante que es extraordinaria. Otro lugar sería Las Malvinas (2 Norte 20, Longaví), que comenzó en una casona a inicios de los ochenta, donde llegaban los viejos a pegarse unos cañonazos [pequeños vasos de vino o destilado que se beben rápido]. Como estaba el tema de la guerra de Las Malvinas dando vueltas, le pusieron así al negocio. Ahora la casona está transformada en hotel y tienen un restaurante de comida tradicional chilena para 200 personas. Me parece que es el mejor restaurante de la Región del Maule.
P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?
R. Tengo arrollado [preparación en base a carne de cerdo cocida y condimentada, envuelta en cuero también de cerdo], porque siempre como. Y tengo también un tipo de lechuga que se llama sierra, que traigo de Talca. Nunca la he visto acá en Santiago. Es como una lechuga escarola, con un corazón bien sólido, pero más suave y con unos tintes de color morado. Me gusta comerla con una vinagreta francesa que preparo, a la que le pongo un poco de miel de melón, también del Maule.
P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?
R. Como soy del Maule ,siempre tengo merquén [ají de la variedad cacho de cabra, secado, ahumado y molido junto a semillas de cilantro] y tengo que defender el tema de que el merquén es del Maule, porque no hay clima más al sur donde se pueda dar ese ají. Lo que pasa es que los mapuches muchas veces compran el ají seco en el Maule y luego ellos lo muelen, mezclan y ahúman. Pero parte en el Maule. También me gusta tener, en temporada, mote de maíz [maíz desgranado, pelado y cocido] que lo hago salteado y queda muy rico. Y también el mote de trigo [grano de trigo pelado y cocido], que me gusta tomarlo con jugo de naranja. Exprimes la naranja en la mañana y mezclas el jugo con el mote, lo llevas al refrigerador y en la tarde te lo tomas. ¡Es exquisito!
P. ¿Dónde compra lo que come en casa?
R. Un porcentaje lo compro directamente en el supermercado, otro lo traigo desde Talca y también voy a la Vega Central (Dávila Baeza 700, Recoleta), sobre todo cuando preparo recetas para guardar o cuando hago las comidas para seis personas acá en casa.
P. ¿Algún placer culpable que confesar?
R. Las empanadas de Alimentos Pucón (1 Oriente 1001, Talca), que están en un local a una cuadra de la Plaza de Armas de Talca y cada vez que paso por ahí me como una. Son hechas al horno, con un pino [mezcla de cebolla, carne y condimentos] que tiene más cebolla que carne, muy jugosas y con una masa crujiente, como de quiche. ¿Por qué son un placer culpable? Porque las como sin hambre, incluso después de haber almorzado.